กว่าจะเป็น “Sizzler” ร้านสเต๊กในตำนาน ผู้ขึ้นชื่อเรื่อง “สลัดบาร์”

ข่าวการปิดสาขาที่สยามเซ็นเตอร์ในวันที่ 12 ม.ค. 2025 ของแบรนด์อาหารประเภทสเต๊กชื่อดังอย่าง “Sizzler” (ซิซซ์เลอร์) ทำให้หลายคนอยากรู้จักแบรนด์ที่อยู่คู่คนไทยมานานกว่า 30 ปีรายนี้ให้ละเอียดยิ่งขึ้น หลังที่ผ่านมาหลายคนรู้จักแต่ของขึ้นชื่ออย่าง "สเต๊ก" และ "สลัดบาร์" เท่านั้น แต่ไม่เคยทราบประวัติของแบรนด์

เรามาย้อนดูเส้นทางของ Sizzler ที่จุดเริ่มต้นมาจากสหรัฐฯ แต่ปัจจุบันมีบริษัทในไทยเป็นเจ้าของอย่างเต็มตัว และยังคงเติบโตในระดับที่สามารถทำกำไรได้ปีละเกือบ 100 ล้านบาท

ขายสเต๊ก เพราะอยากกินสเต๊ก

ย้อนไปเมื่อปี 1958 การจะรับประทานสเต๊กเป็นโอกาสที่หาได้ยากแม้แต่สำหรับชาวอเมริกัน ด้วยราคาที่แพงและภาพลักษณ์ที่ดูเป็นมื้ออาหารของคนมีอันจะกิน หากใครอยากกินจริง ๆ ก็ต้องเปิดเตาย่างเอง หรือเก็บเงินรอโอกาสพิเศษปีละครั้งสองครั้งจึงจะได้ไปร้านสเต๊ก

นั่นทำให้คู่สามีภรรยา เดล จอห์นสัน และ เฮเลน จอห์นสัน ชาวเมืองคัลเวอร์ รัฐแคลิฟอร์เนีย ตั้งคำถามว่า “ทำไมสเต๊กอร่อย ๆ เนื้อฉ่ำ ๆ ถึงต้องมีราคาสูง?”

พวกเขาจึงตัดสินใจเปิดร้าน “Sizzler Family Steakhouse” ขึ้นมา โดยชื่อ Sizzler มาจากคำว่า “Sizzle” ซึ่งแปลว่า “เสียงฉ่า” ที่เกิดจากการย่างเนื้อหรือจี่เนื้อนั่นเอง

ผู้บุกเบิกร้านอาหารแบบ Fast Casual

ทั้งนี้ ภูมิทัศน์การรับประทานอาหารในสหรัฐฯ ช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 นั้นเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมาก และเกิดการแข่งขันระหว่างอุตสาหกรรมอาหารจานด่วน (Fast Food) ซึ่งเน้นอาหารที่ถูก รวดเร็ว แต่อาจเป็นจังก์ฟู้ด กับร้านอาหารแบบนั่งทานแบบคลาสสิก (Casual Dining) ซึ่งให้บริการเต็มรูปแบบ อาหารมีคุณภาพ แต่แลกกับราคาที่สูง

นั่นทำให้เดลพิจารณาแล้วว่า เขาต้องการให้ Sizzler เป็นตัวเลือกตรงกลางระหว่าง Fast Food กับ Casual Dining

คริส เพอร์กินส์ ประธานบริษัทคนปัจจุบันของ Sizzler USA Restaurants, Inc. กล่าวว่า แผนของ Sizzler ในเวลานั้นคือ ที่มุ่งเจาะตลาดตรงกลางที่ขาดหายไปตรงกลางระหว่างร้านอาหารทั้งสองแบบ โดยเสนอราคาที่ต่ำกว่า Casual Dining แต่คุณภาพยังสูง และยังคงมีความรวดเร็วแบบ Fast Food

จนเกิดเป็นร้านอาหารแบบ “Fast Casual” นั่นเอง

เพอร์กินส์บอกว่า “เดล จอห์นสัน ตระหนักว่า คุณต้องเลือกว่าจะสั่งเบอร์เกอร์ของแมคโดนัลด์หรือไปทานที่ร้านอาหาร หรือรับประทานอาหารค่ำแบบเต็มรูปแบบได้ แต่ไม่มีสิ่งที่อยู่ตรงกลางในราคาที่ถูกกว่า ซึ่งคุณสั่งที่เคาน์เตอร์แล้วอาหารจะถูกเสิร์ฟที่โต๊ะของคุณในเวลาอันรวดเร็ว”

เขาเสริมว่า “เดล จอห์นสัน เป็นผู้บุกเบิกร้านอาหารแบบ Fast Casual ที่มีอยู่ในปัจจุบัน ด้วยรูปแบบดังกล่าว ทำให้ร้านอาหารสามารถรักษาราคาให้อยู่ในระดับต่ำได้”

ในช่วงปีแรก ๆ Sizzler ขยายตัวอย่างรวดเร็ว โดยในปี 1961 บริษัท Sizzler ได้เปิดสาขาเพิ่มอีก 12 แห่ง และขยายสาขาเป็นมากกว่า 100 แห่งภายในเวลาเพียง 4 ปี

ต่อมาในช่วงปลายปี 1966 เดลและเฮเลนตัดสินใจเกษียณอายุและขายธุรกิจ Sizzler ให้กับ “จิม คอลลินส์” ซึ่งต่อมาได้ตั้งเป็นบริษัท Collins Foods International และกลายเป็นเจ้าของแฟรนไชส์ฟาสต์ฟู้ดรายใหญ่ที่สุดในฝั่งเวสต์โคสต์ของสหรัฐฯ

การเปิดตัว “สลัดบาร์” เมนูยอดนิยมของ Sizzler เกิดขึ้นในช่วงปลายทศวรรษปี 1970 และในช่วงต้นทศวรรษปี 1990 บริษัทได้เปลี่ยนธุรกิจเป็นร้านอาหารแบบบุฟเฟ่ต์ ซึ่งถือเป็นการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญของบริษัท

เมื่อ “สลัดบาร์” ขึ้นชื่อพอ ๆ กับเนื้อ

ก่อนจะไปดูประวัติของ Sizzler กันต่อ ขอพูดถึงหนึ่งในจุดขายที่ทางแบรนด์เองคงไม่ได้คาดคิดมาก่อน นั่นคือ “สลัดบาร์” จนทำให้ Sizzler ต้องตั้งสโลแกนใต้ชื่อว่า “สเต๊ก ซีฟู้ด และสลัดบาร์” สะท้อนชัดว่า สลัดบาร์เป็นหนึ่งในองค์ประกอบของความสำเร็จของแบรนด์

สลัดบาร์ของ Sizzler นั้นเปิดโอกาสให้ลูกค้าสามารถเดินไปตักมากินคู่กับสเต๊กได้ไม่อั้นเพื่อตัดเลี่ยน ต่อมาได้ขยายบาร์สลัดเป็นบุฟเฟ่ต์เต็มรูปแบบโดยใช้ชื่อว่า “Buffet Court”

ในสหรัฐฯ นั้นมีข้อมูลว่า สลัดบาร์เป็นหมวดอาหารที่ขายดีที่สุดเป็นอันดับ 2 เลยทีเดียว

ส่วนในประเทศไทยนั้น มีการพูดติดตลกกันบ่อยครั้งว่า คนที่ไปใช้บริการ Sizzler ไปเพราะสลัดบาร์

ความสำเร็จของสลัดบาร์ในประเทศไทยส่วนหนึ่งเกิดจากการใช้ผักหวานนุ่มฉ่ำที่มีชื่อว่า “เบบี้คอส” ซึ่งส่งตรงจากโครงการหลวง

เบบี้คอสจะเติบโตที่โครงการหลวงแม่โถในเชียงใหม่และโครงการหลวงแม่สะเรียงในแม่ฮ่องสอน เวลาที่ดีที่สุดในการเก็บเบบี้คอสคือ 6.00-7.00 น. หลังจากนั้นผักจะถูกส่งไปยังศูนย์ผลิตผลโครงการหลวงในเชียงใหม่ภายใน 11.00 น.

เบบี้คอสเป็นผักของโครงการหลวงที่สามารถปลูกได้ตลอดทั้งปี เกษตรกรจะคัดเมล็ดพันธุ์ หว่าน และดูแลผักโดยป้องกันแมลง โดยจากต้นอ่อนไปจนถึงต้นโตเต็มที่ที่มีใบเขียวเป็นชั้น ๆ จะใช้เวลาประมาณ 45-50 วันเท่านั้น

ผักเบบี้คอสนี้นอกจากรสชาติเยี่ยมแล้ว ยังอุดมไปด้วยสารอาหาร และยังจับคู่ได้ดีกับทุกเมนูของ Sizzler ทำให้ไม่น่าแปลกใจเลยว่า ทำไมลูกค้าของแบรนด์ส่วนใหญ่จึงกลับมาเพราะติดใจผัก!

เข้าสู่ตลาดต่างประเทศและขาลงของธุรกิจ

ในปี 1985 บริษัท Collins Foods International ซึ่งควบคุมแฟรนไชส์ Sizzler ได้นำแบรนด์ดังกล่าวเข้าสู่ตลาดออสเตรเลีย โดยมีสาขาแรกในแอนเนอร์ลีย์ ชานเมืองของบริสเบน ก่อนจะขยายไปยังควีนส์แลนด์ นิวเซาท์เวลส์ และออสเตรเลียเหนือและตะวันตก

จากนั้นในปี 1991 คอลลินส์ได้เปลี่ยนชื่อบริษัทเป็น Sizzler International และพร้อมกันนั้นได้มีดีลกับ Royal Holdings Co., Ltd. ซึ่งเป็นบริษัทบริการอาหารที่มีฐานอยู่ในฟุกุโอกะ ให้สามารถใช้เครื่องหมายการค้าและชื่อแบรนด์ Sizzler ในประเทศญี่ปุ่นได้

1 ปีต่อมา บริษัท เอส แอล อาร์ ที จำกัด ในเครือบริษัท เดอะ ไมเนอร์ ฟู้ด กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) หรือ MINT ได้นำซื้อสิทธิแบรนด์ Sizzler เข้ามาในประเทศไทยและเปิดสาขาแรกที่อาคารฟิฟฟ์ตี้ฟิฟฟ์ พลาซ่า (Fifty Fifth Plaza) สุขุมวิท 55 (ปัจจุบันปิดบริการไปแล้ว) และได้ขยายสาขาเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

ในช่วงทศวรรษ 1980 Sizzler เริ่มประสบปัญหาทางการเงิน ซึ่งเกิดจากหลายปัจจัย ทั้งจาการปรากฏตัวของคู่แข่ง เช่น Ponderosa Steakhouse และ Bonanza Steakhouse รวมถึงเมื่อเปลี่ยนเป็นบุฟเฟ่ต์ มีรายงานว่า Sizzler ลดคุณภาพเมนูในส่วนอื่น ๆ และนำขนมปังปิ้งชีสย่างฟรีมาเสิร์ฟให้ลูกค้าเพื่อรองท้องและช่วยลดความอยากอาหาร ลูกค้าจะได้รับประทานได้น้อยลง จึงส่งผลให้ชื่อเสียงของ Sizzler ลดลง

ช่วงกลางทศวรรษ 1990 Sizzler International สามารถขยายธุรกิจในภูมิภาคแปซิฟิกได้อย่างแข็งแกร่ง มีการเปิดสาขาในจีน อย่างไรก็ตาม ยอดขายในประเทศสหรัฐฯ กลับขาดทุนอย่างหนัก

ปี 1996 หลังจากหนี้สินพุ่งสูงถึง 100 ล้านดอลลาร์หรัฐ บริษัทได้ยื่นขอความคุ้มครองภายใต้มาตรา 11 ของกฎหมายการล้มละลาย หลังจากการปรับโครงสร้างครั้งใหญ่และจ่ายเงินให้กับเจ้าหนี้ประมาณ 70 ล้านดอลลาร์สหรัฐ Sizzler International จึงสามารถฟื้นตัวจากการล้มละลายได้

ต่อมาปี 2011 ได้มีการแยก Sizzler ออกเป็น Sizzler USA รับผิดชอบเฉพาะสาขาที่อยู่ในสหรัฐฯ กัวเตมาลา และปวยร์โตริโก ส่วนที่เหลือที่อยู่นอกสหรัฐฯ จะยังอยู่ในความดูแลของ Collins Foods

เวลาต่อมาสถานการณ์ของ Sizzler ในออสเตรเลียก็ไม่สู้ดีเช่นกัน ในการประชุมนักลงทุนเมื่อปี 2015 ของ Collins Foods ซีอีโอในเวลานั้นกล่าวว่า “เราไม่ถือว่า Sizzler มีแนวโน้มการเติบโตเชิงกลยุทธ์ในออสเตรเลียอีกต่อไป ดังนั้นเราจะไม่ลงทุนเพิ่มเติม”

Collins Foods เริ่มปิดร้าน Sizzler หลายแห่งในออสเตรเลีย จนในเดือน พ.ย. 2020 Collins Foods ปิดร้าน Sizzler ที่เหลือทั้งหมดในออสเตรเลีย ทำให้ไม่เหลือ Sizzler ที่ดำเนินการโดยบริษัทเองเลย แต่ยังเป็นเจ้าของสิทธิเครื่องหมายการค้าและชื่อแบรนด์ในไทยและญี่ปุ่นอยู่

กระทั่ง มิ.ย. 2023 MINT ได้กลายเป็นเจ้าของแบรนด์ Sizzler โดยสมบูรณ์จากการเข้าซื้อหุ้นบริษัท Singco Trading Pte. Ltd. ในสัดส่วน 100% หรือจำนวน 978.9 ล้านหุ้น มูลค่า 21 ล้านดอลลาร์สิงคโปร์ หรือราว 546 ล้านบาทในเวลานั้น โดยบริษัทนี้เป็นเจ้าของทรัพย์สินทางปัญญาแบรนด์ร้านอาหาร Sizzler ทั้งหมด (ยกเว้นที่อยู่ภายใต้ Sizzler USA)

Sizzler ในไทยยังคงเติบโต

ณ สิ้นปี 2023 MINT เป็นเจ้าของ Sizzler อยู่ทั้งหมด 63 สาขาในประเทศไทย และมีแฟรนไชส์อีก 10 สาขาในต่างประเทศ

ในส่วนของรายได้ ตามข้อมูลกรมพัฒนาธุรกิจการค้า พบว่า Sizzler (บริษัท เอสแอลอาร์ที จำกัด) มีรายได้และตัวเลขกำไร/ขาดทุน ดังนี้

• 2023 : รายได้รวม 2.46 พันล้านบาท กำไร 98.6 ล้านบาท
• 2022 : รายได้รวม 2.36 พันล้านบาท กำไร 95 ล้านบาท
• 2021 : รายได้รวม 1.45 พันล้านบาท ขาดทุน 38.9 ล้านบาท
• 2020 : รายได้ร้วม 1.75 พันล้านบาท ขาดทุน 53 ล้านบาท
• 2019 : รายได้รวม 2.69 พันล้านบาท กำไร 124.2 ล้านบาท

จะสังเกตว่า การขาดทุนเกิดขึ้นในช่วงที่มีการล็อกดาวน์และมาตรเข้มงวดอื่น ๆ เพื่อป้องกันการระบาดของโรคโควิด-19

ทั้งนี้ ในช่วงที่มีการระบาดของโควิด-19 Sizzler ประเทศไทยได้ทดลองใช้พนักงานเสิร์ฟหุ่นยนต์เพื่อลดการสัมผัสทางกายภาพระหว่างลูกค้าและพนักงาน

หลังจากที่รัฐบาลไทยผ่อนปรนข้อจำกัดการรับประทานอาหารในร้านในเดือน ก.ย. 2021 Sizzler ประเทศไทยก็สามารถเปิดร้านอาหารให้รับประทานในร้านได้อีกครั้ง ซึ่งทางแบรนด์คาดหวังว่าจะเดินหน้าเติบโตต่อไป โดยตั้งเป้าพยายามเปิดสาขาใหม่ 3-5 แห่งต่อปี

ทั้งนี้ เมื่อวันที่ 3 ม.ค. 2025 เพจเฟซบุ๊ก SizzlerThai ได้โพสต์ข้อความว่า “Sizzler ขอขอบคุณลูกค้าที่น่ารักทุกท่านที่ให้การสนับสนุน Sizzler สาขาสยามเซ็นเตอร์ ตลอด 24 ปีที่ผ่านมา ทางร้านจะเปิดให้บริการถึงวันที่ 12 ม.ค. 2568 เป็นวันสุดท้าย”

Sizzler สาขาสยามเซ็นเตอร์นั้น ได้ชื่อว่าเป็นสาขาที่ใหญ่ที่สุดในประเทศไทยของแบรนด์ สามารถรองรับลูกค้าได้ถึง 200 ที่นั่ง รวมถึงมีชัยภูมิที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองที่พลุกพล่าน ทำให้หลายคนสงสัยว่า ทำไมจึงปิดสาขานี้

ทาง Sizzler ยืนยันว่า การปิดสาขาสยามเซ็นเตอร์ไม่ได้เกิดจากการขาดทุนแต่อย่างใด แต่เนื่องจากหมดสัญญาเช่า และทางแบรนด์เห็นว่าในบริเวณใกล้เคียงยังมีร้านอีกหลายสาขา เช่น ในเซ็นทรัลเวิลด์ ใน MBK ฯลฯ

Sizzler ในสหรัฐฯ กำลังจะคัมแบ็ก!

ขณะที่ Sizzler ในไทยไปได้สวย สถานการณ์ที่สหรัฐฯ เองกำลังอยู่ในช่วงฟื้นคืน ชีพกลับมาเช่นกัน โดยแม้จะมีการยื่นฟ้องล้มละลายหลายครั้ง รวมถึงในปี 2020 และจำนวนร้านของ Sizzler ในสหรัฐฯ ลดลงจากที่เคยมีจำนวนสาขาสูงสุดครั้งหนึ่งมากกว่า 270 แห่ง เหลือเพียง 77 แห่งในปัจจุบัน แต่ล่าสุดพวกเขากำลังพยายามขยายฐานรากและปรับปรุงร้านอาหารเพื่อดึงดูดลูกค้ายุคนี้

เมื่อปี 2023 ซึ่งเป็นวันครบรอบ 65 ปี บริษัทได้เปิดตัวโฆษณาใหม่ที่มี โจดี สวีตทิน นักแสดงจากเรื่อง “Full House” เป็นการย้อนอดีตไปยังโฆษณาตัวเก่าที่เธอเคยถ่ายทำตอนเป็นเด็กในปี 1987

สวีตทินกล่าวถึงแบรนด์ในความทรงจำนี้ว่า “ยังคงยอดเยี่ยมเหมือนเดิม Sizzler ผ่านอะไรมาหลายอย่าง แต่ที่สำคัญที่สุดคือ มันยังคงเปิดดำเนินการอยู่”

นอกจากนี้ เครือร้านอาหารกำลังทยอยปรับปรุงร้านอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่ตั้งอยู่ในแคลิฟอร์เนีย จุดเน้นหลักคือสลัดบาร์อันเป็นเอกลักษณ์ และมีแผนจะขยายให้ครอบคลุมบาร์เครื่องดื่ม สลัดเย็น อาหารเรียกน้ำย่อยร้อน ๆ เช่น ปีกไก่ที่ทานได้ไม่อั้น และบาร์ของหวานที่ขยายขนาดพร้อมท็อปปิ้งใหม่ ๆ

คริส เพอร์กินส์ บอกว่า สิ่งหนึ่งที่จะไม่เปลี่ยนแปลงคือสเต๊ก โดยบอกว่า Sizzler ให้บริการสเต๊กมากกว่า 725,000 ชิ้นต่อปีในสหรัฐฯ และพวกเขาจะยังคงเสิร์ฟสเต๊กคุณภาพเยี่ยมต่อไป แม้ว่าต้นทุนจะเพิ่มขึ้นก็ตาม

เพอร์กินส์ให้สัญญาว่า ลูกค้าจะยังสามารถสั่งสเต๊กกับมันฝรั่งบดและชุดยอดนิยมอย่างล็อบสเตอร์แอตแลนติกเหนือและอื่น ๆ โดยสเต๊กและล็อบสเตอร์จะมีราคาเพียง 30 ดอลลาร์เท่านั้น ซึ่งถือว่าคุ้มเมื่อเทียบกับราคาอาหารอื่นสูงขึ้นมากในปัจจุบัน

“ผมมักจะพูดว่า หากคุณเติบโตในแคลิฟอร์เนียตอนใต้ มีสิ่งหนึ่งที่เป็นสัจธรรม คือคุณเติบโตมากับการทานอาหารที่ร้าน Sizzler แคลิฟอร์เนียตอนใต้และลอสแอนเจลิสยังคงเป็นหัวใจสำคัญของแบรนด์ของเรา” เพอร์กินส์กล่าว

เรียบเรียงจาก (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)